Deze verhandeling werd gegeven door Dr. Henk Hendriks, wetenschappelijk onderzoeker bij TNO te Zeist die al jaren dit blok doceert aan de vinologenopleiding.
Niet geheel nieuw voor mij maar wel uitermate belangrijk was zijn zienswijze op cijfertjes. Resultaten moeten altijd in een bepaalde context worden gezien alvorens er een oordeel over te geven. Zo nam in Nederland de alcoholconsumptie tussen de jaren ’50 en ’75 met zo’n 400% toe wat als erg zorgwekkend werd ervaren. Het gemiddelde gebruik van alcohol lag toen rond de 26 gram alcohol per etmaal per hoofd van de bevolking. Door oorlogen en crisissen was het gebruik tussen 1900 en 1950 afgenomen van 22,5 gram naar 5 gram per etmaal per hoofd van de bevolking. Het gebruik leek dus weer “genormaliseerd”. Op dit moment gebruiken we ongeveer 8 liter pure alcohol per jaar per hoofd van de bevolking en als land bevinden we ons dan in een middenpositie. De laatste 30 jaar is het totale gemiddelde verbruik weer licht afgenomen en is de trend en biergebruik dalende, die van gedistilleerd sterk dalende en die van wijn sterk stijgend.
Een andere opmerkelijkheid die hij noemde was dat als je kijkt naar de verkoopcijfers van alcohol en de uit onderzoeken opgegeven gebruiken dan scheelt dat de helft. Er wordt dus twee keer zoveel verkocht als dat we zeggen dat we gebruiken. Dit is deels te verklaren doordat we ons gebruik vaak opgeven als hetgeen we denken dat verantwoord is en anderzijds zijn de echte alcoholisten vaak niet te bereiken of doen ze niet mee aan dit soort onderzoeken.
Naast deze min of meer statistische aangelegenheden vertelde Hendriks over het effect van alcohol op de hersenen. Het genot als onderdrukker van de remmingen waardoor socialer gedrag wordt getoond maar ook de verslavingseffecten en de risico’s van alcoholgebruik als je na het gebruik als verkeersdeelnemer optreed.
Het gouden orgaan in ons lichaam dat al die giftige stoffen weer uit ons lichaam afvoert is de lever. Bij overmatig alcoholverbruik kan vervetting van de lever ontstaan en bij nog hardnekkiger gebruik zelfs cirrose tot afsterving van de lever. Het zelfreinigend vermogen van de lever is groot zodat bij de lichtere kwalen volledig herstel optreed na korte of langere tijd geen alcohol meer te consumeren.
Alcoholverslaving wordt niet meer benoemd in het gebruik van een x aantal glazen per dag maar wordt veel meer bezien in de context van lichamelijke of psychische afhankelijkheid. Niet meer zonder kunnen of je leven er zo op inrichten dat alle momenten voor het gebruik worden ingebed in het dagpatroon. Opbeurend is dat het matige gebruik van alcoholhoudende drank uitsluitend positieve invloeden heeft op het lichaam en risico’s op een aantal ziekten reduceert. Matig gebruik is voor vrouwen 1 glas per dag en voor mannen 2 glazen per dag.

 

Na de lunch was het de eer aan Peter Klosse. Eigenaar van Hotel Gastronomique De Echoput en van de Academie voor Gastronomie. Boeiend en humoristisch deed Klosse zijn betoog en begon met uitleggen wat gastronomie niet is maar ook wat het dan wel is. Het is zeker niet deftig doen over wijn. Het is ook niet hoe duurder hoe beter en ook zeker niet voorbehouden aan de zogenaamde topgastronomie. Gastronomie is simpel gezegd smaakkunde en vraagt veel weten van smaak en het ter discussie stellen van allerlei aannames. Er wordt door velen nog steeds veel georeerd over begrippen die allang achterhaald zijn als waarheid. Zo is al sinds 1908 bekend dat de tong niet in smaakzones is verdeeld maar een complex geheel van smaakzenuwen en proefknoppen. Toch komt die verdeling van de tong nog in veel literatuur naar voren. Een andere dooddoener is “ze proeven het toch niet” Dat is wel het meest erge wat een keukenbrigade in de benadering van zijn klanten kan uiten want de klanten proeven het wel degelijk. Hebben misschien niet altijd de juiste bewoordingen om smaakbeleving te uiten maar ze proeven het wel degelijk. Dit dagdeel was wel de meest smakelijke van het hele cursusjaar want wij mochten heerlijk proeven. Eerst een wijn een smaakprofiel geven op basis van mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype. Vervolgens kwam er dan een gerechtje bij die je een zelfde beoordeling moest geven. Dan het gerecht met de wijn en vervolgens nog het gerechtje met een smaaktoevoeging en ook weer in combinatie met de wijn. Zo zaten er vijf proefmomenten in het programma en tussendoor voldoende uitleg over smaak, proeven, smaakbeleving en het combineren van wijn en spijs. Het belangrijkste bij een wijn en spijscombinatie is is dat er harmonie ontstaat en dat er geen overheersing is van het een of van het ander. Het karakter van de wijn en van het gerecht blijven beide herkenbaar. Dat zowel de wijn of het gerecht dan wel beiden beter worden is geen doel van de wijn en spijscombinatie op zich maar kan wel een fijne bijkomstigheid zijn. 

 

In het lange middagblok zat geen pauze en er was een kleine uitloop. Absoluut geen probleem want het was heerlijk. Na afloop werd er nog even wat gedronken, gekletst en wat handen geschud. De contactdagen zitten er weer op. Het jaar is supersnel voorbij gegaan. Met de proefgroep gaan we nog wel even door en ook andere contacten uit de cursus zullen zeker weer op mijn pad komen want ondanks dat de wijnmarkt groot is is de wijnwereld toch ook weer relatief klein. 

 

 

Voor het verslag van lesdag 17 klik hier

Monte Zovo - Bardolino

Een fris glas wijn met warm fruit.

Prijs vanaf:
€11.21

Comenge - Verdejo

Stuivende aroma's met bijbehorende smaakexpressie.

Prijs vanaf:
€10.21

Heiderer - Bergthal

Fantastische smaakvolle wijn.

Prijs vanaf:
€10.79

Domaine Pré Baron - Sauvignon Blanc

Zeer karakteristieke wijn met alles wat een SB hoort te hebben!

Prijs vanaf:
€10.83